Jedno od najčešće ponavljanih pravila koje su nam godinama prenosile naše majke i bake, jest da se gljive moraju pojesti onaj dan kada su pripremljene, i da ih se nikad ne smije podgrijavati. Piletina s gljivama, juha od gljiva, pečene ili pohane gljive… za sve je to vrijedilo pravilo “pojedi ili baci”.
U današnje vrijeme, kada se trudimo što više obroka pripremiti unaprijed ili skuhati za barem dva dana, to bi značilo da bismo morali izbjegavati recepte s gljivama, no srećom noviji zaključci o sigurnosti hrane ipak nam govore da ne bismo trebali prebrzo odustati od gljiva – dokle god se držimo određenih pravila.
Pravila sigurnosti
Gljive su pune vlage i proteina, i plodno su tlo za razvoj bakterija, a kemijski procesi koji utječu na proteine u gljivama tijekom kuhanja dodatno olakšavaju nastanak uvjeta u kojima bakterije mogu bujati.
Iznimno bitno pravilo koje vrijedi za svu kuhanu hranu koju želimo iskoristiti i sljedeći dan, pa tako i gljive, jest da bi što manje vremena trebala provesti na sobnoj temperaturi. Temperaturna “zona opasnosti”, u kojoj se bakterije u hrani najbrže razmnožavaju, je između 5 i 60 stupnjeva celzijusa, te bi hrana trebala ili biti u hladnjaku na 4 stupnja ili niže, ili na grijaču, na vodenoj kupki, u vitrini ili pećnici na više od 60.
Hrana bi najviše smjela provesti dva sata na sobnoj temperaturi – ako je pohranjena u hladnjak u tom vremenskom periodu onda je sigurna za ponovnu konzumaciju. Hrana koja je dulje od dva sata na zraku sigurna je za jelo još sat-dva, ali je prekasno da bi se hlađenjem postigla njezina sigurnost, dok je hranu koja stoji dulje od četiri sata najbolje baciti.
Pohraniti na vrijeme
Gljive koje su pospremljene u hladnjak u roku od dva sata smiju se podgrijati u sljedećih 24 sata, no bitno je to učiniti temeljito. Prema agencijama za sigurnost hrane potrebno je zagrijati hranu dovoljno da se iz nje izdiže para, a unutarnja temperatura morala bi biti najmanje 70 stupnjeva celzijusa.
Istina je da će podgrijavanjem vjerojatno doći do promjene u okusu i teksturi gljiva, koje možda više neće biti jednako ukusne kao i prvi dan, no ako su pohranjene na vrijeme i brzo i dobro podgrijane, trebale bi biti sigurne za jelo.
Međutim, jednom podgrijane gljive više nisu sigurne za ponovno podgrijavanje. I sam proces podgrijavanja potencijalno doprinosi razvoju bakterija, pogotovo kada se nakon podgrijavanja ohlade na manje od 70 stupnjeva i ponovno počne razmnožavanje.
Prema doktoru Andrewu Weilu, ako imate veću količinu svježih gljiva, najbolje ih je sotirati – prepržiti na visokoj temperaturi s malo masnoće – i zatim pospremiti u zamrzivač. Na taj način bit će sigurne za podgrijavanje sljedećih mjesec dana. Weil navodi i da nikad ne bismo trebali zamrzavati svježe gljive – ne zato jer bi ih to učinilo toksičnima, već zato jer zamrzavanje uništava teksturu svježih gljiva i čini ih gnjecavima i neukusnima.
