Zlatna boja trebala bi biti zlatni standard u kulinarstvu, bilo da se radi o prženju, pečenju, roštiljanju, tostiranju… Toga biste se posebno trebali držati kada riječ o tostiranju kriški kruha koje mnogi vole malo jače zapeći kako bi postigli hrskaviji tost. No to treba izbjegavati i držati se svjetlijih nijansi tostiranog kruha, upozoravaju stručnjaci, piše Telegram. Zagorena hrana može biti opasna.
Akrilamid je ‘vjerojatno kancerogen za ljude’
Naime, zagorjela hrana, poput prepečenog tosta ili zagorjelog povrća, sadrži akrilamid. Ova gadna kemikalija nije nešto što je prirodno prisutno u hrani koju ljudi konzumiraju, već se ona stvara kada se namirnice pune škroba termički obrađuju na temperaturama većima od 120 stupnjeva Celzijevih, objašnjava The Telegraph. To se događa zbog reakcije između šećera koji kruh ili povrće puno škroba sadrže i prirodne aminokiseline koja se zove asparagin. Treba naglasiti da kuhanje i kuhanje na pari ne proizvode akrilamid.
Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) proglasila je akrilamid “vjerojatno kancerogenim za ljude”. To u biti znači da postoje dokazi koji upućuju na to da ova kemikalija može uzrokovati rak kod ljudi, ali za to još nema konačnog i jasnog dokaza.
Pročitajte više: Ambalaža za hranu puna je kancerogenih kemikalija. Evo kako smanjiti rizik
Opasni spoj koji uništava hranu i tijelo
Vjeruje se da veza između akrilamida i raka leži u glicidamidu, spoju koji nastaje kada tijelo razgrađuje akrilamid, objasnio je profesor kemije Oliver Jones sa Sveučilišta RMIT u Melbourneu. Glicidamid može oštetiti DNK, za što se smatra da doprinosi razvoju raka. “Naglasio bih da nema dokaza da su količine akrilamida kojima ste izloženi kada jede zagorenu hranu dovoljne da izazovu rak”, istaknuo je profesor i dodao da je prosječna kriška tosta pečena do zlatne boje ima oko 4,8 mikrograma akrilamida, dok u jednoj šniti zagorjelog tosta ima otprilike dvostruko više tog spoja, čak 9,6 mikrograma.
Istraživanja pokazuju da je za ljude sigurno jesti do 2,6 mikrograma akrilamida po kilogramu tjelesne težine dnevno. To bi značilo da, primjerice, muškarac težine 85,4 kilograma može pojesti 23 kriške zagorjelog tosta svaki dan, dok bi prosječna žena teška 70-ak kilograma mogla pojesti oko 19 kriški pregorjelog tosta. No, pojesti toliko kruha dnevno zapravo bi bilo puno gore od učinaka akrilamida, ističe profesor Jones.
“Pitanje koje bismo trebali postaviti nije uzrokuje li nešto rak, nego uzrokuje li to rak na razini na kojoj smo mu izloženi. U slučaju zagorene hrane, najbolji dokazi koje imamo govore da ne uzrokuje. No postoje druge stvari, poput pušenja i alkohola, koje su daleko rizičnije. Dakle, ako želite smanjiti rizik od raka, zagorjela hrana nije odmah prva stvar koju biste trebali eliminirati”, upozorava profesor kemije.
Pročitajte više: Ako želite poboljšati zdravlje mozga, počnite jesti ovo voće i povrće
‘To vam je poput ruskog ruleta’
Međutim, profesor molekularne biologije na Sveučilištu u Manchesteru, Andrew Sharrocks, nešto je oprezniji. On ističe da studije pokazuju da je šteta uzrokovana akrilamidom kumulativna, što znači da se može nakupljati tijekom vremena.
“To znači da je jedenje zagorjele hrane poput ruskog ruleta. Što više ju jedete, to su veće šanse za razvoj raka”, kazao je on. “Čak i male količine karcinogenih tvari potencijalno su opasne ako uzrokuju oštećenje u pogrešnim genima ili možda u stanicama koje su tijekom vremena već nakupile mutacije”, pojasnio je on.
A postoje i drugi razlozi za izbjegavanje zagorene hrane. Zagoreni tost, ili pečenje povrća dok ono ne pocrni, može razgraditi vitamine i druge korisne tvari u hrani, objašnjava profesor Jones.
Istraživanja također pokazuju da je visoka izloženost akrilamidu povezana s lošim zdravljem mozga, reproduktivnim problemima među muškarcima i manjom težinom novorođenčadi.
Rizik se, dakle, može jednostavno smanjiti – izbjegavanjem konzumacije zagorene hrane i prepečenog tosta. Radije težite zlatnožutoj ili svjetlijoj boji kada pržite, pečete, tostirate ili pržite škrobnu hranu.
Foto: Canva
