Na tanjuru je ostalo još malo umaka od tjestenine. Umjesto da ga prepusti konobaru, gost otkida komadić kruha i njime pažljivo pokupi posljednje tragove. U Italiji ta navika ima i svoje ime: fare la scarpetta. I premda se nekoć smatrala nepristojnom, danas je sasvim uobičajena čak i u otmjenim restoranima.
O tom zanimljivom talijanskom običaju za BBC Travel piše britanska novinarka Giulia Crouch, koja je odrasla uz talijanske bake i djedove. Na njihovu je stolu kruha uvijek bilo u izobilju, a najbolji dio obroka dolazio je na kraju, kad bi njime pokupili preostali umak i ocat od salate.
Tek je poslije doznala da ta obiteljska navika ima posebno mjesto u talijanskoj gastronomskoj kulturi. A kad je nedavno u jednom napuljskom restoranu vidjela kako njezin talijanski suputnik bez imalo ustručavanja kruhom briše ostatke pesta s tanjura, shvatila je koliko su se pravila ponašanja za stolom promijenila.
Otkud naziv „cipelica“?
Scarpetta na talijanskom doslovno znači „cipelica“, no podrijetlo naziva nije sasvim razjašnjeno. Prema jednoj teoriji, komadić kruha podsjeća na malu cipelu, dok druga sugerira da izraz potječe od ideje da bi vrlo gladan čovjek pojeo čak i potplat.
Povjesničar gastronomije Luca Cesari tvrdi da za takva objašnjenja nema dovoljno dokaza. Najuvjerljivijom smatra pretpostavku talijanske jezične ustanove Accademia della Crusca, prema kojoj je izraz fare una scarpetta u srednjotalijanskim dijalektima značio „otići u kratku šetnju“. Upravo tako kruh „šeće“ po tanjuru dok skuplja umak.
Običaj svakako nije nov. Cesari je u rimskom časopisu iz 1871. godine je pronašao pisani trag o njemu, a izraz se pojavljuje i u rječniku dijalekta regije Abruzzo iz 1885.
Nije svugdje bilo pristojno
Iako je danas scarpetta mnogim Talijanima gotovo automatska gesta, odnos prema njoj dugo je ovisio o tome gdje ste odrasli i kakva su pravila vrijedila za obiteljskim stolom.
Kuharica Gaia Enria prisjeća se da su je roditelji u Torinu, gradu s tradicionalno formalnijim pravilima ponašanja, opominjali kad bi kruhom brisala tanjur. U Apuliji je, prema riječima kuharice Somaije Hammad, vrijedilo gotovo suprotno pravilo. Ostaviti hranu na tanjuru moglo se smatrati nepristojnim, dok je pokupiti posljednju kap umaka značilo pokazati zahvalnost i izbjeći rasipanje hrane.
Na jugu Italije kruh je imao još dublje značenje. Kuhar Francesco Mazzei, koji je odrastao u Kalabriji, prisjeća se da je bio neizostavan dio svakog obroka, toliko važan da se sve ostalo nazivalo companatico – onime što se jede uz kruh.
No razlike nisu bile samo regionalne. Cesari objašnjava da je tradicionalni građanski bonton zabranjivao dodirivanje hrane prstima. Čak se i pokušaj da se kruh nabode na vilicu pa njime pokupi umak mogao smatrati nepristojnim.
Kad je rasipanje hrane postalo veći grijeh
Odnos prema tom običaju počeo se mijenjati u drugoj polovici 20. stoljeća, kad su Talijani ponovno počeli cijeniti svoju cucina povera, tradicionalnu skromnu kuhinju u kojoj se ništa nije bacalo. Postupno je rasipanje hrane postalo veći problem od kršenja strogih pravila ponašanja za stolom.
Simboličan trenutak dogodio se 2015. godine, kad je Gualtiero Marchesi, jedan od najvažnijih predstavnika moderne talijanske visoke gastronomije, javno stao u obranu scarpette. Smatrao ju je posve prihvatljivom, čak i elegantnom, pod uvjetom da se radi prstima i sasvim prirodno.
Danas je običaj toliko prihvaćen da se u restoranima kruh često ostavlja na stolu do završetka obroka. U Napulju postoji čak i lokal s brzom hranom pod nazivom ‘A Scarpetta, u kojem su pakiranja tjestenine osmišljena tako da na kraju ostane dovoljno umaka za komadić kruha.
Izraz je u međuvremenu izašao i iz gastronomskih okvira. Kako objašnjava Mazzei, Talijani ga ponekad koriste i kad žele reći da im je neko iskustvo bilo toliko dobro da bi ga rado ponovili. Kako kaže Cesari, mnogo je veći grijeh ostaviti nešto ukusno na tanjuru nego pokupiti ostatke komadićem kruha.
Foto: Sergey Meshkov/Pexels
